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據央(yang)視報道(dao),韓(han)國的一(yi)家yi)狗 鄭 煤han)國賣(mai)的部(bu)分空氣炸(zha)鍋在200℃以(yi)上的溫度烹制薯條(tiao)之(zhi)後,有的產品會發現丙烯(xi) 胺超(chao)過了歐盟安(an)全(quan)標準,建議這些廠家可以(yi)給出(chu)一(yi)些有關減少丙烯(xi) 胺的烹調方(fang)法的提(ti)醒。

- 目(mu)錄 -

丙烯(xi) 胺是什(shi)麼?從哪來?

薯條(tiao)中的丙烯(xi) 胺為什(shi)麼高?

如何減少丙烯(xi) 胺的攝入?

空氣炸(zha)鍋更健康de)ma)?

如果已經買了鍋

如果你(ni)還沒買鍋

丙烯(xi) 胺是什(shi)麼?從哪里來?

是什(shi)麼

目(mu)前(qian)根據國際(ji)癌癥研究所的評(ping)估,認為是2A級致癌物,可能令人類致癌。

但薯條(tiao)監測出(chu)丙烯(xi) 胺真(zhen)的是空氣炸(zha)鍋的問題(ti)嗎(ma)?

從哪里來?

丙烯(xi) 胺是美拉德(de)反應的副產物之(zhi)一(yi)。

當食物中xing) shi)有碳水化合物和氨基酸,經過120℃以(yi)上的高溫烹調(方(fang)式包括但不限于(yu)煎炒(chao)、烤jin) 焐鍘 駝zha)),就會出(chu)現美拉德(de)反應。

咖啡烘(hong)焙過後的香氣和炒(chao)制黑糖的焦(jiao)甜口感也都(du)是美拉德(de)反應的結(jie)果。

而只(zhi)要有美拉德(de)反應就可能有丙烯(xi) 胺,甚至(zhi)可以(yi)說大部(bu)分焦(jiao)香美味的食物中多多少少都(du)含有丙烯(xi) 胺。

關鍵在于(yu),食物中丙烯(xi) 胺的含量有多少,攝入多少又是qian)an)全(quan)的?

熱搜(sou)中提(ti)到的"歐盟安(an)全(quan)標準"並沒有給出(chu)明確的出(chu)處和定量。

而實際(ji)上,對(dui)于(yu)致癌物很難給出(chu)明確的安(an)全(quan)劑量。由于(yu)個(ge)體基因、免疫和代謝等(deng)各方(fang)面(mian)的差異,對(dui)致癌物的風險對(dui)每個(ge)人都(du)是不同的。

薯條(tiao)中的丙烯(xi) 胺為什(shi)麼高?

那(na)麼不如來看看常見的食物中丙烯(xi) 胺的含量都(du)又多少。

以(yi)PPB為單位(大約(yue)ji)微(wei)克/公斤),星(xing)qian)涂說拿(na)庵zhu)咖啡大概丙烯(xi) 胺濃(nong)度在100-200,面(mian)包也能達到300的樣子,而巧(qiao)克力棒可以(yi)達到500。

而在所有食物中,薯條(tiao)是丙烯(xi) 胺含量最高的食物之(zhi)一(yi)。

如果根據美國FDA的統計,薯條(tiao)的丙烯(xi) 胺濃(nong)度可以(yi)達到150至(zhi)500微(wei)克/公斤,極個(ge)別的一(yi)些薯條(tiao)甚至(zhi)能夠達到1000左右。

因為作為原料的土豆中既含有大量的碳水化合物(澱粉、小分子糖類),同時(shi)又有大量的天(tian)門冬(dong)氨酸,這是一(yi)種非(fei)常容(rong)易產生(sheng)丙烯(xi) 胺的氨基酸。

所以(yi)新聞中薯條(tiao)被監測出(chu)來丙烯(xi) 胺含量高,並不能怪空氣炸(zha)鍋。

如何減少丙烯(xi) 胺的攝入?

首先需要明確的一(yi)點是,高溫烹調食物中的丙烯(xi) 胺無(wu)法完全(quan)避免,但在食品加工過程中可以(yi)通過一(yi)些工藝改(gai)進來減少所產生(sheng)的丙烯(xi) 胺的量。

作為普通的消費者,要想減少丙烯(xi) 胺的攝入,可以(yi)通過這麼幾個(ge)方(fang)法︰

1.平時(shi)在家里做飯(fan)的時(shi)候,注(zhu)意溫度不要過高,適當調整烹飪方(fang)式,比如像(xiang)爆(bao)炒(chao)就是一(yi)個(ge)應當減少的烹調方(fang)法,再有炒(chao)菜前(qian)也bu)梢yi)稍微(wei)焯一(yi)下(xia)。

2.均(jun)衡飲(yin)食,食物多樣從而減少丙烯(xi) 胺含量過高的食物攝入。另外(wai)均(jun)衡多樣的健康飲(yin)食也bu)梢yi)減少患癌癥的風險。

3.另外(wai)做面(mian)包的時(shi)候可以(yi)考慮qiao)俜諾閭牽  饌wai)皮顏色(se)過深(shen)。

空氣炸(zha)鍋更健康de)ma)?

空氣炸(zha)鍋本(ben)質上就是一(yi)個(ge)有著(zhou)空氣循環系統的小型(xing)烤箱,做出(chu)來的東(dong)西比起烤箱更有煎炸(zha)的效(xiao)果。

所以(yi)相比于(yu)真(zhen)正的用油煎炸(zha)可以(yi)減少油的攝入。

我覺得(de)很多優質的mu)掌zha)鍋,可以(yi)起到溫度控制的功(gong)能,減少過高的溫度,從少用油、控制溫度的角度,理論上來說,空氣炸(zha)鍋是會更健康一(yi)些。

如果已經買了鍋

所以(yi),如果已經買了空氣炸(zha)鍋完全(quan)不用恐(kong)慌,沒事可以(yi)拿(na)出(chu)來當烤箱用一(yi)用,注(zhu)意使(shi)用時(shi)用盡(jin)量少的油和低的溫度就可以(yi)了。

我用過好幾個(ge)空氣炸(zha)鍋,我最喜歡的是拿(na)雞翅稍微(wei)刷一(yi)點醬(jiang),不用油就可以(yi)做出(chu)既衛(wei)生(sheng)又好吃(chi)的雞翅了!

拿(na)空氣炸(zha)鍋來烤制一(yi)些肉類、蔬菜還是很不錯的。

如果你(ni)還沒買鍋

但如果你(ni)還沒買看到上面(mian)兩段覺得(de)空氣炸(zha)鍋很不錯,除了貴之(zhi)外(wai),它還有一(yi)些小缺點︰

1. 托盤和網都(du)不太(tai)容(rong)易清洗,當然你(ni)可以(yi)考慮用錫(xi)紙。

2.容(rong)易閑置。畢竟“烤”的功(gong)能烤箱、微(wei)波爐(lu)、甚至(zhi)平底鍋也bu)梢yi)實現,但我們也不推薦常做煎炸(zha)的食品。

尤其是薯條(tiao),我yi)詡依 爍章蚩掌zha)鍋試用功(gong)能之(zhi)外(wai),我從來沒有做過薯條(tiao)。

可以(yi)理性權衡一(yi)下(xia)空氣炸(zha)鍋要不要購買。

鍋是無(wu)辜的,還是qiao)儷chi)點油炸(zha)食品吧。

你(ni)用過空氣炸(zha)鍋嗎(ma)?都(du)用它做過什(shi)麼美食呀(ya)?

責任編輯︰李昕(cuan)

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