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    一般來說(shuo),食(shi)物顏色的(de)變化伴隨著變質(zhi)過程,比如氧化、腐爛等(deng)。而有的(de)食(shi)物變色卻不會(hui)產生有害物質(zhi),比如下面這(zhe)三種(zhong)食(shi)物。

    大蒜大蒜中(zhong)有許多含硫化合(he)物,在蒜黴的(de)作用下會(hui)發生轉化,變成藍(lan)色素,然後繼(ji)續轉化變成黃色素。在某個時間段,已經有黃色素了,而藍(lan)色素還沒有xing)耆    er)者(zhe)共存(cun)就會(hui)呈現出綠色。最(zui)典(dian)型(xing)的(de)就是(shi)北方的(de)臘八蒜,往往是(shi)綠色的(de)。還有一些人做(zuo)蒜蓉(rong),也可能遇(yu)到(dao)變綠的(de)情況。

    菊花茶白色或者(zhe)淺黃色的(de)干(gan)菊花,沖(chong)泡之後放置一段時間,就可能呈現zhi)躺 >棧ㄖzhong)有豐富的(de)黃酮(tong)類物質(zhi)和綠原(yuan)酸。經過熱水浸泡,大量kang)de)黃酮(tong)類物質(zhi)和綠原(yuan)酸進入水中(zhong),水就呈現淺黃色。黃酮(tong)類物質(zhi)shi)哂鋅寡躉 裕 蝗餃 幸娼】kang),而綠原(yuan)酸具有抗菌、抗病毒活性,所(suo)以被當作是(shi)菊花的(de)“功效成分(fen)”。綠原(yuan)酸不穩定,能夠被空氣氧化而變成綠色。這(zhe)個反應不會(hui)產生有害物質(zhi)。

    紫薯紫薯在與其他食(shi)物接(jie)觸或者(zhe)

    混合(he)的(de)時候,經常(chang)會(hui)發生顏色變化。比如紫薯與蛋清(qing)混合(he),可能呈現zhi)躺 W鮮淼de)紫色來源于(yu)花青素。花青素是(shi)水溶性的(de)色素,其顏色會(hui)隨著pH值(zhi)的(de)改變而改變。花青素有多種(zhong)類型(xing),顏色跟(gen)pH值(zhi)的(de)關系不完全相同(tong),但(dan)大概的(de)趨勢是(shi)一致(zhi)的(de)。紫薯的(de)花青素含量很高,在中(zhong)性條件下呈現很深的(de)紫色。而雞蛋清(qing)的(de)pH值(zhi)比較高,遇(yu)到(dao)紫薯時,就可能呈現藍(lan)綠色。這(zhe)種(zhong)變色只影響視覺感受,並(bing)不影響食(shi)用。

責任(ren)編輯(ji)︰張倩

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